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Storia del manufatto

Della mozzarella di bufala si hanno notizie intorno al '700 da letterati, poeti e uomini di cultura, che si recavano nella vicina Paestum greca per la visita archeologica, passando obbligatoriamente per la pianura di Battipaglia, allora frazione di Eboli ma giá delineata nei suoi confini che diventa comune autonomo nel 1929. Si ha traccia infatti di questo gustoso formaggio, dal sapore dolce e di muschio, in scritti di Canova nel 1790 , di Goethe nel 1797 e perfino in quelli di un acuto economista Giuseppe Maria Galanti. Nel 1805 il bibliotecario Lorenzo Giustiniani fornisce informazioni dettagliate sulla zona e dopo il 1810 seguono le circostanziate relazioni sulla Provincia di Salerno, compilate dal Primicerio Don Gennaro Guida per la statistica del regno di Napoli. Nel 1850 Marzolla nella sua relazione dettagliata Carta della Provincia di Principato Citeriore scrive: "Vi si allevano non poco bestiame grosso e minuto, molti bufali e cavalli di buona razza. I latticini sono ottimi, specialmente i formaggi di Eboli detti provole e che traggansi dal latte di bufale. " E' intorno agli anni '30 che nasceranno vari caseifici ognuno con la propria impronta particolare e che scriveranno la storia di Battipaglia fino ai nostri giorni.

Come viene fatta la mozzarella
Il primo passaggio è il Filtraggio quando il latte viene pulito da tutte le impurità, segue l' Acidificazione del latte e della cagliata che si ottiene dall'addizione di siero innesto naturale, poi avviene la Coagulazione che si ottiene con l' aggiunta di caglio naturale di vitello, infine la Rottura. Con la Maturazione della Cagliata la pasta viene rotta con un bastone (ruotolo) formando delle piccole parti; durante questa operazione si separa la parte liquida da quella solida, con quella liquida si ottiene la ricotta di bufala, con quella solida la mozzarella. Dopo si aspetta la maturazione della pasta 4 o 5 ore, segue la Filatura e la Formatura che consistono nel depositare la pasta maturata sul tavolo spersorio, la pasta viene poi tagliata a strisce e tritata, infine cotta con acqua bollente; la pasta si rassoda e diventa una bellissima massa bianca, che presa un po' alla volta si trasforma in bocconcini , mozzarelle, trecce ecc ecc . L' ultima fase è quella della Salatura in cui la mozzarella viene immersa nelle vasche già salate, pronta per essere gustata e mangiata.